本發(fā)明公開(kāi)了一種以黃豆為主要原料，制備無(wú)添加黃豆低黃曲霉毒素醬油的方法。屬于食品加工。
背景技術(shù)：
1、黃曲霉毒素是一種劇毒的致肝癌物質(zhì)，如果攝入量過(guò)多，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致命的危害。黃曲霉毒素主要存在于腌制食品中，如腌制的咸菜、醬油等。黃曲霉毒素進(jìn)入人體后，會(huì)導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，引起肝臟腫脹、肝臟功能障礙等癥狀。如果長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的醬油，還可能會(huì)導(dǎo)致肝硬化和肝癌等嚴(yán)重肝臟疾病。此外，長(zhǎng)期攝入含有亞硝胺和黃曲霉毒素的醬油，會(huì)加重肝臟的代謝負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致肝臟受損和疾病的發(fā)生。
2、醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫膫鹘y(tǒng)調(diào)味品之一，其在我國(guó)已有幾千年的歷史，“蕪荑鹽豉醯酢醬”出現(xiàn)于西漢時(shí)期史游編著的《急就篇》，是我國(guó)歷史上以大豆為原料制醬的最早記載。在東漢時(shí)期，王充在《論衡》中寫(xiě)到：“世諱作豆醬惡聞雷”，從側(cè)面闡明了當(dāng)時(shí)人們對(duì)豆醬制作工藝已無(wú)比熟悉的事實(shí)。醬油是將蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料混合，然后經(jīng)過(guò)微生物的分解及催化作用，原料被水解成短肽、氨基酸、還原糖和有機(jī)酸等小分子化合物，以這些小分子化合物為基礎(chǔ)發(fā)生一系列復(fù)合反應(yīng)，形成色、香、味、形俱全的調(diào)味液。醬油中富含礦物質(zhì)、維生素及生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗氧化、降血壓、降膽固醇、促進(jìn)消化、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗腫瘤及殺菌等保健作用。
3、在醬油的生產(chǎn)過(guò)程中，一旦使用的原料受到霉菌的侵染，尤其是那些能產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌，醬油便可能遭受?chē)?yán)重的污染。這不僅影響了醬油的品質(zhì)，更對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了潛在威脅。故近年來(lái)，隨著大健康時(shí)代的到來(lái)，人們的生活水平提高，醬油作為一種重要的配料，消費(fèi)者對(duì)醬油品質(zhì)有了更高的要求，低黃曲霉毒素醬油應(yīng)運(yùn)而生，得到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
4、因此，提供一種無(wú)添加、充分利用自身的微生物菌群實(shí)現(xiàn)自然增香且無(wú)黃曲霉毒素的醬油的制備方法是非常必要的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明公開(kāi)了一種以黃豆為主要原料，制備無(wú)添加黃豆低黃曲霉毒素醬油的方法。本制備方法通過(guò)對(duì)醬塊進(jìn)行兩個(gè)階段的晾曬，并且在發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度和濕度，從而能夠在避免額外添加增香菌的基礎(chǔ)上，充分利用自身的微生物菌群實(shí)現(xiàn)自然增香，得到的醬油具有醬香、色澤濃郁、無(wú)異味等特點(diǎn)，并且也能夠降低醬油中黃曲霉毒素的含量。
2、本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方法實(shí)現(xiàn)的：a、篩選：選用粒大飽滿(mǎn)、皮薄、富有光澤、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、泥沙等雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量較高的黃豆。b、浸泡：將黃豆加飲用水浸泡至無(wú)白心，攪拌均勻，得到泡發(fā)的黃豆。c、蒸煮：將浸泡好的黃豆通入蒸汽進(jìn)行蒸制。d、降溫：蒸煮后的黃豆呈紅色，色澤均勻，無(wú)硬心，不黏不爛，有香味，無(wú)異味，出鍋后需降溫。e、菌株接種：將降溫后的黃豆瀝水破碎攪拌，并接種菌株培養(yǎng)。f、制醬塊：將接菌后的黃豆，制成一定規(guī)格的正方形坯塊。g、發(fā)酵前晾曬：醬塊在太陽(yáng)下晾曬，外皮風(fēng)干后開(kāi)始發(fā)酵。h、發(fā)酵：將晾曬好的醬塊放至發(fā)酵室發(fā)酵。i、清洗：將發(fā)酵后的醬塊進(jìn)行清洗，除去表面的灰塵和污垢。j、發(fā)酵后晾曬：將清洗后的醬塊在太陽(yáng)下晾曬。k、粉碎：將晾曬后的醬塊用粉碎機(jī)粉碎成大塊。l、制作醬油：用鹽水浸泡醬塊。m、入缸二次發(fā)酵：將鹽水浸泡的醬塊過(guò)濾，剩下的醬塊添加鹽水入缸進(jìn)行二次發(fā)酵。n、殺菌：將發(fā)酵完成的醬油在夾層鍋中殺菌，即得到低黃曲霉毒素醬油。
3、a中的黃豆蛋白質(zhì)含量≥40%。
4、b中浸泡用水量為黃豆的3.5倍-4倍，浸泡時(shí)間為冬季10h，夏季6h。
5、c中蒸煮方式為常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間為40-60min，蒸煮溫度為85-100℃。
6、d中降溫方式為自然降溫，降溫時(shí)間為2-4h。
7、e中菌株接種為枯草芽孢桿菌，培養(yǎng)溫度為25-37℃，培養(yǎng)時(shí)間為14-36h。
8、g中晾曬時(shí)間為10-20天。
9、h中發(fā)酵溫度為25-40℃，發(fā)酵濕度為30-60%，發(fā)酵時(shí)間為15-25天。
10、i中采用高壓清洗的方式進(jìn)行清洗。
11、j中晾曬時(shí)間為5-10天。
12、l中鹽水鹽度為15-20°，鹽水用量為醬塊的3-5倍。
13、m中二次發(fā)酵時(shí)間為1-4年。
14、n中殺菌方式是熬制，殺菌時(shí)間為30-50min。
1.一種無(wú)添加黃豆低黃曲霉毒素釀造醬油的制備方法，其特征在于以下步驟：（1）選用粒大飽滿(mǎn)、皮薄、富有光澤、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、泥沙等雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量較高的黃豆。（2）浸泡：將黃豆加飲用水浸泡至無(wú)白心，攪拌均勻，得到泡發(fā)的黃豆。（3）蒸煮：將浸泡好的黃豆通入蒸汽進(jìn)行蒸制。（4）降溫：蒸煮后的黃豆呈紅色，色澤均勻，無(wú)硬心，不黏不爛，有香味，無(wú)異味，出鍋后需降溫。（5）菌株接種：將降溫后的黃豆瀝水破碎攪拌，并接種菌株培養(yǎng)。（6）制醬塊：將接菌后的黃豆，制成一定規(guī)格的正方形坯塊。（7）發(fā)酵前晾曬：醬塊在太陽(yáng)下晾曬，外皮風(fēng)干后開(kāi)始發(fā)酵。（8）發(fā)酵：將晾曬好的醬塊放至發(fā)酵室發(fā)酵。（9）清洗：將發(fā)酵后的醬塊進(jìn)行清洗，除去表面的灰塵和污垢。（10）發(fā)酵后晾曬：將清洗后的醬塊在太陽(yáng)下晾曬。（11）粉碎：將晾曬后的醬塊用粉碎機(jī)粉碎成大塊。（12）制作醬油：用鹽水浸泡醬塊。（13）入缸二次發(fā)酵：將鹽水浸泡的醬塊過(guò)濾，剩下的醬塊添加鹽水入缸進(jìn)行二次發(fā)酵。（14）殺菌：將發(fā)酵完成的醬油在夾層鍋中殺菌，即得到低黃曲霉毒素醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中的黃豆蛋白質(zhì)含量≥40%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中浸泡用水量為黃豆的3.5倍-4倍，浸泡時(shí)間為冬季10h，夏季6h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）中蒸煮方式為常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間為40-60min，蒸煮溫度為85-100℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）中降溫方式為自然降溫，降溫時(shí)間為2-4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）中菌株接種為枯草芽孢桿菌，培養(yǎng)溫度為25-37℃，培養(yǎng)時(shí)間為14-36h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（7）中晾曬時(shí)間為10-20天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（8）中發(fā)酵溫度為25-40℃，發(fā)酵濕度為30-60%，發(fā)酵時(shí)間為15-25天。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（9）中采用高壓清洗的方式進(jìn)行清洗。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（10）中晾曬時(shí)間為5-10天。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（12）中鹽水鹽度為15-20°，鹽水用量為醬塊的3-5倍。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（13）中二次發(fā)酵時(shí)間為1-4年。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（14）中殺菌方式是熬制，殺菌時(shí)間為30-50min。