本發(fā)明涉及食品加工，尤其是涉及一種雞蛋液速凍鎖鮮方法。
背景技術：
1、冷凍是采用低溫的方法將食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程。冷凍是一種安全、健康的食品保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，抑制酶引起的生化反應，防止食品變質(zhì)，解凍后可恢復原狀。
2、然而，傳統(tǒng)冷凍技術在用于雞蛋液鎖鮮時存在以下問題：1)蛋液分層：常規(guī)冷凍過程中形成的較大冰晶會破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導致解凍后蛋液出現(xiàn)分層、析水現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。2)ph值下降：冷凍過程中溶質(zhì)濃縮效應可能導致酸性物質(zhì)濃度升高，降低蛋液ph值，影響其穩(wěn)定性。3)感官劣化：解凍后的蛋液黏度、色澤等理化指標劣化，且存在微生物滋生風險。
3、鑒于此，特提出本發(fā)明。
技術實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于提供一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，能夠解決傳統(tǒng)冷凍蛋液蛋白質(zhì)變性導致的析水分層、ph值下降及感官劣化等問題，提升了冷凍雞蛋液的品質(zhì)穩(wěn)定性。
2、本發(fā)明提供一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，包括如下步驟：
3、s1：對雞蛋液進行過濾、預冷；
4、s2：將預冷后的雞蛋液真空包裝后浸漬于云凍液中進行速凍；
5、s3：對速凍后的雞蛋液進行凍存。
6、步驟s1中，雞蛋液包括全蛋液、蛋黃液、蛋清液中的至少一種；過濾可以采用100-200目濾網(wǎng)進行；預冷溫度為0-4℃，預冷時間為20-120min。
7、步驟s2中，云凍液包括如下質(zhì)量含量的組分：多羥基糖類8-10％，有機弱酸類3-5％，小分子醇類28-32％，有機鹽類3-5％和無機鹽類4-6％，余量為水。云凍液的常規(guī)工作溫度低于-40℃。
8、具體地，多羥基糖類包括d-葡萄糖胺和果糖-1,6-二磷酸，d-葡萄糖胺與果糖-1,6-二磷酸的質(zhì)量比為(2-4)﹕1。多羥基糖類是云凍液的主要核心組分，在很大程度上影響云凍液的使用效果；上述特定的多羥基糖類具有多個羥基必需基團以及氨基、磷酸基等輔助基團，必需基團與輔助基團以較為合理的位置進行分布，極大地提高云凍液的速凍效果。
9、有機弱酸類包括檸檬酸和3-磷酸甘油酸，檸檬酸與3-磷酸甘油酸的質(zhì)量比為(1-2)﹕1。有機弱酸類是云凍液的次要核心組分，其與多羥基糖類協(xié)同作用，共同保障云凍液的使用效果；上述特定的有機弱酸具有羧基以及磷酸基等基團，能夠與上述多羥基糖類的羥基和輔助基團良好配合，有利于將雞蛋液溫度快速降低至極低的水平，以最快速度通過“最大冰晶生成帶”，大大降低了冰晶尺寸，使形成的冰晶體積小，數(shù)量多，實現(xiàn)水分的原位冷凍(freezein?place)，進而保持雞蛋液的新鮮度和營養(yǎng)價值。
10、進一步地，云凍液還包括如下質(zhì)量含量的組分：抗凍肽0.3-0.5％；優(yōu)選地，抗凍肽的氨基酸序列為：gpgtdeaqadky。上述氨基酸序列的抗凍肽具有多個與抗凍活性密切相關的特征性氨基酸以及與冰晶形成氫鍵的活性位點，抗凍活性高，有利于提高速凍雞蛋液的新鮮程度、口感及品質(zhì)。
11、小分子醇類選自乙醇、丙二醇、丙三醇中的至少一種。
12、有機鹽類選自檸檬酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉中的至少一種。
13、無機鹽選自氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸鈉、硝酸鉀中的至少一種。
14、上述云凍液具有高導熱性、低冰點等特性，密度是空氣的1300倍左右，熱傳導率是液氮的175倍左右，能夠快速將雞蛋液中心溫度迅速降至-18℃以下，冰晶尺寸≤5μm，細胞完整率≥95％，徹底規(guī)避“冰晶破壞區(qū)”，更均勻的冷凍效果可以減少雞蛋液內(nèi)部的溫差，從而使雞蛋液保持更高的品質(zhì)和鎖鮮效果。利用上述云凍液進行速凍時能夠有效地控制冰晶的生長，避免冰晶對蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變，從而保持雞蛋液的新鮮度和營養(yǎng)價值。
15、更具體地，云凍液的溫度為-40℃至-100℃；速凍至雞蛋液中心溫度降低至-18℃以下；雞蛋液為全蛋液時，全蛋液的速凍時間為25-40min；雞蛋液為蛋黃液時，蛋黃液的速凍時間為27-30min；雞蛋液為蛋清液時，蛋清液的速凍時間為18-22min。
16、步驟s3中，凍存溫度為-18℃至-22℃。
17、凍存后的雞蛋液可以采用常規(guī)方式進行解凍，例如自然解凍、梯度解凍等。
18、優(yōu)選地，梯度解凍包括：先在-12℃至-10℃下解凍1-3h，隨后在-5℃至0℃下解凍2-4h，再在在0-6℃下解凍4-6h，最后在室溫下進行自然解凍。上述梯度解凍能夠在最大程度上避免冰晶造成的不利影響，進而保證速凍雞蛋液的風味和品質(zhì)。
19、額外說明的是，本發(fā)明的方法也同樣適用于其它蛋液的速凍鎖鮮。
20、本發(fā)明的實施，至少具有以下優(yōu)勢：
21、1、本發(fā)明的雞蛋液速凍鎖鮮方法可形成大量細小的冰晶，有利于減少蛋白質(zhì)變性，解凍后的雞蛋液無分層、析水等不良現(xiàn)象，理化性質(zhì)穩(wěn)定；
22、2、本發(fā)明速凍鎖鮮方法處理后的全蛋液起泡性和泡沫穩(wěn)定性好，烹炒后的蓬松度高、口感鮮嫩，蒸制后內(nèi)部質(zhì)地均勻、細膩光滑、無明顯氣孔、口感嫩滑爽口，與新鮮全蛋液烹制后的效果接近；
23、3、本發(fā)明的雞蛋液速凍鎖鮮方法解決了傳統(tǒng)冷凍蛋液蛋白質(zhì)變性導致的析水分層、ph值下降及感官劣化等問題，適用于全蛋液、蛋黃液及蛋清液的標準化加工，提升了冷凍雞蛋液的品質(zhì)穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。
1.一種雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s1中，預冷溫度為0-4℃，預冷時間為20-120min。
3.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s2中，云凍液包括如下質(zhì)量含量的組分：多羥基糖類8-10％，有機弱酸類3-5％，小分子醇類28-32％，有機鹽類3-5％和無機鹽類4-6％，余量為水。
4.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，云凍液還包括如下質(zhì)量含量的組分：抗凍肽0.3-0.5％；
5.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，多羥基糖類包括d-葡萄糖胺和果糖-1,6-二磷酸，d-葡萄糖胺與果糖-1,6-二磷酸的質(zhì)量比為(2-4)﹕1。
6.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，有機弱酸類包括檸檬酸和3-磷酸甘油酸，檸檬酸與3-磷酸甘油酸的質(zhì)量比為(1-2)﹕1。
7.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，小分子醇類選自乙醇、丙二醇、丙三醇中的至少一種。
8.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，有機鹽類選自檸檬酸鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉中的至少一種；無機鹽選自氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硝酸鈉、硝酸鉀中的至少一種。
9.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s2中，雞蛋液為全蛋液時，全蛋液的速凍時間為25-40min；雞蛋液為蛋黃液時，蛋黃液的速凍時間為27-30min；雞蛋液為蛋清液時，蛋清液的速凍時間為18-22min。
10.根據(jù)權利要求1所述的雞蛋液速凍鎖鮮方法，其特征在于，步驟s3中，凍存溫度為-18℃至-22℃。